Bajo el buscador de nuestra página de inicio hay una línea que dice «datos FDA y USDA». Llevaba ahí mucho tiempo. En febrero nos sentamos a comprobar si era cierta y descubrimos que era una afirmación, no un hecho: cada tiempo de conservación de esta web se había escrito de memoria, por una persona, sin ninguna fuente abierta delante.
Así que comprobamos los 116 con el conjunto de datos que citábamos. Veintidós estaban mal. Esta es la lista, el método, y aquellos en los que seguimos sin estar de acuerdo.
La fuente
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del USDA publica FoodKeeper, un conjunto de datos con tiempos de conservación de 661 productos. Es gratuito, está en data.gov y es el mismo que hay detrás de la app FoodKeeper. Lo descargamos y lo subimos a nuestro repositorio sin modificar, de modo que la cita sea el propio archivo y no una frase que dice tenerla.
Un detalle que conviene saber si lo usas: la versión actual es la 128, modificada por última vez en septiembre de 2018, aunque la ficha de data.gov sugiere una actualización más reciente. Está marcada como vigente, así que es lo que publica la agencia, pero no es reciente.
Emparejar nombres de alimentos es más difícil de lo que parece
Nuestro primer intento emparejó automáticamente nuestros nombres con los suyos buscando palabras en común. Produjo disparates, y los disparates son ilustrativos.
«Guisantes frescos» se emparejó con «Cocos, frescos»: los dos son frescos. «Limones» fue a «Extracto de limón». «Tahini» fue a «Pasta de tamarindo». «Garbanzos de bote» fue a «Pollo enlatado». Cada uno de ellos habría copiado una cifra real del USDA al alimento equivocado, que es peor que no tener cifra.
Esta es la parte que casi todo el mundo se salta. Una cifra vale lo que valga el emparejamiento que la trajo, y emparejar nombres de alimentos de forma automática falla de una manera que produce respuestas seguras, verosímiles y equivocadas.
Así que el emparejamiento automático pasó a ser una forma de encontrar candidatos, no de decidir. Una persona leyó ambos catálogos y eligió a mano el producto para cada uno de nuestros 116 alimentos, y esas decisiones están escritas en un archivo junto a los datos. Nada se copió a partir de una suposición.
Lo que teníamos mal
Veintidós alimentos. Estos son aquellos en los que la diferencia era lo bastante grande como para importar:
Tahini: decíamos de 6 a 12 meses; el USDA dice 3 semanas
El peor con diferencia, y el único sin explicación que lo atenúe. FoodKeeper da tres semanas en nevera una vez abierto. Nosotros éramos diecisiete veces más generosos. Si tienes un bote abierto en la nevera desde el año pasado, esa es la cifra que teníamos mal.
Repollo: decíamos de 1 a 2 meses; el USDA dice de 1 a 2 semanas
Un repollo entero sí aguanta mucho en un sitio frío. La cifra de nevera que publicábamos era cuatro veces la de FoodKeeper, y eso no es un redondeo.
Ajo: decíamos de 3 a 5 meses en la despensa; el USDA dice 1 mes
Su nota dice que se guarden las cabezas enteras en la despensa, que es justo lo que describíamos nosotros. Así que era un desacuerdo directo sobre lo mismo, y ellos tienen los datos.
El resto, más breve: fresas y cerezas eran casi el doble de largas en nevera; cebollas en despensa, el triple; uvas, calabacín, berenjena y boniato estaban fuera; la salsa de tomate casera tenía de cinco a siete días donde la regla del USDA para sobras da de tres a cuatro; y siete cifras de congelador bajaron.
Dos fueron en la otra dirección. Éramos innecesariamente cortos con las manzanas en despensa —de cinco a siete días, donde el USDA da tres semanas— y con el pan de molde, de cinco a siete días frente a catorce o dieciocho. Pasarse de cauto es seguro, pero tira comida que está bien, y está igual de mal.
El fallo que no tenía nada que ver con la conservación
Mientras comprobábamos los datos encontramos algo peor que una cifra equivocada. Buscar «frambuesas» en esta web devolvía la ficha de los arándanos: de una a dos semanas en nevera. Una frambuesa aguanta de dos a tres días.
La causa era mundana. Nuestro buscador tiene una lista de palabras alternativas para cada alimento, y la ficha de los arándanos reclamaba «raspberries», «blackberries», «frambuesas» y «moras» como suyas. Así que a una fruta delicada se le daba cinco veces su vida, afirmado como un hecho, en una web que la gente usa para decidir si comerse algo.
Lo mismo pasaba con los puerros, que se respondían con los consejos de la cebolla, incluido un tiempo de despensa que un puerro no tiene. Los dos están arreglados, y ambos alimentos tienen ya su propia ficha.
Dónde seguimos sin estar de acuerdo, a propósito
Seis alimentos siguen teniendo una cifra más larga que la de FoodKeeper, y en cada caso es porque sus propias notas dicen que las dos cifras responden a preguntas distintas.
La salsa de soja es el caso más claro. FoodKeeper da un mes en nevera una vez abierta, y a continuación explica, en el mismo registro: «La calidad, no la seguridad, es la razón por la que las etiquetas de estos productos recomiendan refrigerarlos tras abrirlos». Contar hacia atrás hasta un mes tiraría muchísima salsa de soja en perfecto estado.
Su cifra de melocotones congelados es para fruta «en rodajas, con zumo de limón y azúcar», que no es la fruta pelada que describimos nosotros. Sus tres días para un plátano en nevera vienen con una nota que dice que la piel se ennegrecerá: eso es la piel oscureciéndose, no el plátano estropeándose.
Cada una de esas razones está ahora escrita en nuestros datos junto a la cifra que defiende, y una comprobación automática falla si una cifra supera a la del USDA sin explicación, o si la explicación sobrevive al desacuerdo para el que se escribió.
Qué hacer con esto
Comprueba tu tahini. En serio: es aquel en el que la diferencia era mayor y en el que nada por parte del USDA la suaviza.
Más allá de eso: desconfía de los tiempos de conservación publicados sin fuente, incluidos los nuestros antes de febrero. Los consejos de conservación circulan copiándose, y copiar no conserva de dónde salió una cifra ni qué medía. FoodKeeper es gratuito, y es lo que casi todo internet está parafraseando de forma aproximada.
Nuestra comparación completa —los 116 alimentos, los nuestros frente a los suyos, incluidos los que coincidían— está en el repositorio como un informe generado, junto con la herramienta que lo produce. Volver a ejecutarla contra una versión más reciente del conjunto de datos es un solo comando.